茯茶在安化

　　编者按：该文系彭先泽先生1950年11月15日在上海中国茶讯社《中国茶讯》上发表的一篇文献性文章，为安化黑茶在当下茶界中的品牌地位又赋新史料，为安化黑茶的悠久历史又添新佐证。为了保留原作的旧貌和年代感，文中的繁体字没有改动。本文的重新刊发，对安化黑茶的品牌文化建设和经济效益定会起到如虎添翼的作用。

　　甲、怎样叫茯茶

　　根据湖南资水流域的安化县属第五区苞芷园有一家姓張的菜园里,现在还竖有雍正八年(1730年)的黑茶禁碑上所记载的条款，至少我們可以知道。离现在220年以前,安化县第五区早已有了黑茶的产制。又从安化老农口中傅說,知道黑茶是由苞芷園起源,由这里溯资江而上,先後在丁家湾,小淹,白沙溪口、邊江、江南坪、鴉鵲坪等处,開闢了黑茶市場,近百餘年來,以江南坪为集散地。至黑茶的營營,向來由山西、陝西、甘肃几省的茶商,在各該省領取了引票,到安化来采办,其细嫩的黑茶踩成重八九十斤的小包,叫做“陝引”,以太原为市场;其粗老的黑茶,踹成重百七八十斤的大包,由安化装帆船直運漢口，转载火車,运陕西省泾阳县,在泾阳的茶葉店裹築成”湖茶”,再运蘭州茶庫轉銷西北。

　　湖茶每封原重五斤,後來又加重四两,因其原料采自湖南,所以有”湖茶”之称,又因湖南所运去之原料,首先在泾阳的某天泰茶葉店創製，所以又稱“天泰茶”或”泾阳磚”,又因为遺种湖茶,多喜伏天築裂,所以又名“伏茶”,又因为这种茶葉的形状像磚塊,以”封”为交易單位,所以叫做“封子茶”此外有所謂”府茶”“官茶”或“安化官茶”“安化名茶”等名稱,都是因为在前淸的時候,由官府衙門用“引票”制度統治了这种茶葉,所以有上面幾個別名,至於用”副茶”的名稱,大概是这种原料,因为是組老的黑茶，品质较逊的緣故。

　　筆者大家的意見，认为这种茶叶對於边疆人民的健康上，有消化脂肪、解毒防疫和药剂同樣的效能，我們撤開地域观念“湖茶”封建的思想”官茶、府茶”,为增加产量,改良技术,可能不一定在伏天筑制(茯茶)或在不久的將來,可能变更这种湖茶的形狀而不以封为单位(封子茶),所以我們用“茯茶”的名称，究竟这個名称是不是妥当，还请各位茶人多多的建议和批評。

　　乙、 安化試制茯茶的动机

　　泾阳的茯茶原料，既是由安化長途轉運去的黑茶,我們为減省運輸上的人力財力和物力,在1942年的「新綏公司安化製茶廠」(設在江南坪)會經試築過茯茶,第二年「前中國茶葉公司湖南磚茶廠硒州分廠」也做過一批茯茶,都因为對於“發花”沒有充分的把握,並且所製的成品,運到銷場,不受歡迎,所以这七八年來沒有繼續的做了。據旅居安化的泾阳茶商說,要使茯茶的“金花”發得好,發得多,非要“泾阳水”不可,我們對於这個問題始終懷疑,並且會經由先澤寫了一篇文稿,題为“闢在安化不能壓磚”，關於水的問題、拔工問題、發霉問題,都有所闡述。(請參閱彭先澤著安化黑茶磚三、四、五、六頁),今年我們參加了中國茶業公司安化製茶廠的工作，正擬在壓製安化黑茶磚之後,繼續研究茯茶的產製,恰好奉到上級的通知,叫我們在今年試製茯茶五千封,我們從今年六月八日起至七月十二日止，試製了9300多封。在試製的當中,隨時檢査茯茶裹面的“金花”，並且研究在某种濕度溫度之下，用某种「后发酵」的方法,使我們所製的茯茶，普遍而多數的發花。經三十四天的鑽研和學習，已經證明了我們使茯茶發現金花,有了初步的把握,並且堅定了我們在安化可能製茯茶的信念。由这個經驗教訓,證明了“資江水”也可以發花,進一步我們又從七月十八日起,將製茯茶的工具搬到桃源沙坪,照我們三十四天的經驗,到今天又製了一萬四千封，刻正預計今年在沙坪共製四萬封，保證所製的茯茶,都有金花,而且有很多的金花,由这個試驗,又證明了“沙坪水”也可以做茯茶。如果我們更進一步,從眞菌學方面加以學術上的研究,將來的成績或許有更滿人意的地方,現在中國茶業公司中南區公司已經商得武漢大學合作，從事这個問題的研究,我們相信不久的將來,對於金花問題有一個比較正確的解答，使我們安化的黑茶,視銷場的需要,在產地既可以製安化黑茶磚,又可做茯茶。

　　丙、安化茯茶的製法

　　一、毛茶複製 先将粗者的黑茶(人和两堆)，

　　無論陳引包茶或新甘引茶,一律照次述的方法，整齐形状,剔除泥砂和灰屑。

　　1.先行揀去粗老茶梗,2.用三抬篩取頂,3,用刀將毛茶截細長約三分,4.從頭篩起，經過一、二、三、四篩及粗雨、中雨、細雨、芽雨各篩,再經過鐵篩,生末篩,一直到成末篩,並且還須經過扇車，如此分篩劈碼。5.最後將車尾(卽外口茶),照紅茶製花香的辦法,用簸盤、飄篩、抖篩比較簡單的過程,將斟小的草屑和纖毛剔除。

　　二、築製手續
       1.秤茶  在炒茶的樓上,用秤茶工具称好每封重量應有的原料。根据銷場习惯,每封老秤重八十四两,折合市秤为九十七两,用小簍放在簡單的昇降器上,由樓上降至炒茶灶附近。

　　2.炒茶  在炒茶前,預先將毛茶內所揀出的老茶梗十斤放入淸水一百斤内,用火煎熬，使成黑褐色茶汁。次將上面定量的原料，傾入灼热的铁锅內摊匀,再用竹擋掬取三擋.量約一斤四两,把他淋在茶上,渥一分钟左右,使水蒸汽冲到茶葉上,漸漸軟化,然後用手掌或木拍两個,匀匀拌炒,使一部分水蒸汽化散,再經過一分鐘,即用扫帚,將茶葉出鍋,並用蔑撮箕盛好,茶葉上面加盖湿白布一块,以免热气很快的化散。

　　3.灌茶  先用七層皮紙糊裱了的封壳(長九寸八分寬七寸一分厚一寸二分)放入木戽内,用丁字压封搵好,不使封壳在木戽內夭折,然後將炒好的茶葉,隨灌隨築。

　　由一人專司灌茶之責,手術不宜太快或太慢，快則不能將 定量已炒 的茶葉全 部灌入封 壳而散漏壳外,慢則時間過久,已炒的茶葉,不免因冷而硬化,不能完全容灌,所以灌茶人必須將撮箕的口,擱在木戽口的一邊，隨時照顧到築茶的快慢,徐徐的灌入封壳内。

　　4.築茶  每組連同灌茶人共需三人，通常灌茶人坐在木戽的面前矮凳上,對面(卽右面)坐有一人，專司扶杵的工作，另外在左邊有一人，站在凳上,專司提杵築茶之責。

　　茶先灌入封壳内,分量達到五分之一後,提杵人開始築製,嗣後隨築隨灌,幷須注意將木杵築到在封壳內部各邊緣，務使封壳内的茶叶,緊度一致，在封壳内的茶葉築到三分之一時,慢慢地將木杵提高,最後築茶人伸着腰,將两手握着的木杵提平,同時扶杵人,一面將杵的中端幇着提高,一面照顧木杵很適合的築入封壳內(因過於提高施勁,常易離開封壳口),如此築法,灌茶人築茶人扶杵人須“心到眼到手到”，有一項不到,就出了岔子。

　　技術熟練的技工,每封所築製的次數,約一百次至一百五十次,五分鐘至八分鐘可以完成,每組三人,每日工作八小時,平均可築六十五封,最近我們用競賽方式去獎勵技工,每組每天的最高記錄,已達到一百二十封了。

　　5.檢驗茶封  茯茶築安後,將封壳口摺好,由木戽內提出，檢驗其封壳是否因築製時施勁過猛,將封紙擦破露出茶葉或四面八角的緊度,是否匀襯,或因炒茶時所淋茶葉未經拌匀,而有所謂「汽水磚」等等的現象,均須剔除。

　　6.扎茶和打汽針檢驗合格後，用繩索网扎成十字形，再用備有搖手的钢針,從封壳一端的中部，慢慢地扦過茶封,再插入預先准备的絲茅,使封壳所含水汽沿絲茅透出(打汽針究竟能否將茶葉内所含水濕沿絲茅透出,正在研究中,我們这种打汽針的方法,還是仿照泾阳的舊方式,併此註明)。

　　7.晾茶  汽針打妥後,將茶一封一封的搬到樓上,放在一定間隔(寬約一寸二分)的木架上,經過一星期，再行平叠在樓板上，用一寸多厚的棕薦蓋滿,使在攝氏三十四五度之下,經過二十四小時，充分发酵,然後掀開棕薦,將茯茶仍然豎置架上，慢慢地使他晾乾。

　　丁、今後研究的課題

　　一、原料問題 茯茶原料,過去完全是用陳引包茶,其陳舊的程度,約達十四五年之久，甚至泾阳的茶商有人說,引包茶“愈陳愈香”,“愈陳愈好”,究竟为什麼愈陳的會愈香呢?會愈好吧?或許是因为安化的黑茶,踹入篾包内,成为所謂“引包”，由安化數千里長途轉運至泾阳,當然需要比較長久的時間,何況引包茶運到泾阳後;或因某种關係,不能隨到隨製，亦須經過 相當時間，在这相當時間，茶葉裝在篾包內;起了一种“後發酵作用”，所以泾阳的茶商,有他們「知其然」的道理,不過，在我們这两個月來的研究,用陳引包茶做茯茶的原料,固然可以發花，就是用新引包茶(人和两堆黑茶),也可以發花,同時我們還進一步的研究，陳引包茶和新引包茶用幾种的比例來摻合試驗，同樣的可以發花，究竟茯茶的原料，完全用陳引包茶?還是完全用新引茶?或是陳新两种引包茶在某种比例之下摻合後,那一种的發花現象，特別显著?此外,原料内所掺茶梗，究竟加入百分之几,其长度若干,方为适当，这都是我們的第一個课题。

　　二、炒茶問題 茯茶原料上淋茶汁去炒,究竟茶汁的浓度如何?炒時所淋的茶汁分量如何?如何炒,方不致發生所謂“汽水磚”?更進一步研究,是否不用这种“淋茶汁去炒”的方法而改用蒸茶的方法也可以使茶葉同樣而均匀的軟化,如果非炒不可,究竟炒時铁锅之高溫，在攝氏若干度?方为适当，同時在某种适温之下,需幾分鐘方能出鍋?用何种炒法最为合理,至於茶汁内摻“大黃”或其他草藥,以加强茯茶的藥性而使對於邊民的健康上更有功效?这都是我們亟待研究的第二個課題。

　　三、築製問題 茯茶向用木杵築制,方法旣笨而拙,且生產效率很低,當然这种築法，是使茶葉垂直築緊,可否用其他壓力,或卽採用壓製黑茶磚的方法，使葉片平面壓緊,究竟垂直的和平面的「緊結」對於發花有無變化?萬一要用築製法時,對於目前的方式,未免太原始了，的確有亟待改進的必要，这是我們的第三個課題。

　　四、打汽針問題 據一般的說法,打汽針是使茯茶内部的水蒸汽沿絲茅外洩,但是打汽針的部位，是從茯茶的一端中部穿過對端,而茯茶又是扁形,與千两茶成圓柱形的不同,照現在这樣的打汽針,能否的確将茯茶内部的水蒸汽,由那一根絲茅全部外洩?當然還是問題,加以打了汽針的部位,每每容易或是更能使他在有利條件之下發生黑黴,劣變茶質(甚至變成黑粉)何况絲茅本身尚有促使黑黴發生的另一因子存在,似此茯茶究竟應否打汽針,这是我們的第四個課題。

　　五、发酵問題 茯茶发酵,目前用厚一寸多的棕薦敷蓋,使多數的茯茶堆積在一定体积(这一個問題尚待研究)保溫狀态之下，發生作用，究竟茯茶发酵上所需的适溫是若干?迄無明確的解答，何况发酵作用,不但是完全偏重在溫度,還須考慮到適當的「濕度」,这是我們的研究的第五個課題。

　　六、金花問題 金花就是茯茶内的黄色粉粒斑點,这斑點的多少，在銷場上極寫重視,並且认为是“茶釉”，大凡金花多的茶叶,品質好,所以售價也特別高,可知發花現象,为茯茶最重要的問題,本來我們早就想到这种斑點,是一种細菌的胞子，非觀察他的形態和生活史,是不能臆斷的,武漢大學農學院對这种發酵菌類,已有初步研究，研究結果，不久就可發表,这种胞子的發生和滋長,是應該在某种適當的濕度和溫度之下,才能达到理想的目的，此外，我們所製的安化黑茶磚,也有同樣的“金花”，不過不甚顯著，这或許是因为黑茶磚要在攝氏六七十度方能乾燥至法定所含水分標準百分之十一，这种高溫和相對濕度之下,不宜於那种有性胞子的生長,我們如果认为在銷售上,非有(金花」不可,當可就黑茶磚研究这問題,好在茯茶和黑茶磚的原料,都是用的“安化黑茶”，基本上,質料相同,常然不難求出一個解答，至於茯茶竟究應含多少水分，方不致發生黑徽,这一系列的問題,都是我們應該研究的第六個問題。

　　我們對於以上遭些問題,一方面因为忙於業務，沒有專心專意去鑽研,二方面我們厂里的设备,未臻齐全，尤以科學上的設備,尙付闕如,謹藉这個篇幅,诚恳的向各位茶業先進和关心茶葉的學者們,請求對於这個有关邊民不可一日或缺的“茯茶”，多所建議和指示,我們是虛心接受的。（彭先泽、黄伯元、周载璋）

 

　　彭先泽：开创安化黑茶理论的传奇人物

　　彭先泽(1902-1951年)湖南安化小淹人，曾就读于长沙市长郡中学，后转山东济宁中学毕业。1919年留学日本，先后在东京帝国大学农学实科、帝国大学农学本科攻读八年，专攻农学和茶学专业。

　　1927年回到祖国，先后在长沙修业学校农科、江苏省淮阴农校、浙江大学农学院(任教授)等处任教八年，所编辑的《稻作学》列为浙大及商务印书馆出版的大学丛书之一。

　　抗日战争后，离浙回湘，任湖南省茶叶管理处副处长，同时兼任省农业改进厅茶作组主任、修业农校茶科主任、安化茶场主任。1939年5月赴安化创建湖南省砖茶厂(现为湖南省白沙溪茶厂)。

　　数百年来，大部分安化黑茶只能作为原料，运陕西泾阳压制成砖，销售西北市场。在安化产地压砖，人们认为有三不可能：一是安化水质不合，二是技术不行，三是气候潮湿，容易发霉。彭先泽经科学研究后，1940年出版了《安化黑茶》一书，同时撰写的《辟在安化不能压砖》一文见诸报端，深得各方人士关注。1940年3月主持试制砖茶，经反复试验，终于获得成功。样砖寄重庆中茶公司检验，认为“堪合俄销”，出产2000箱，复经经济部商品检验局衡阳分处检验，以“砖茶水分和灰分均合法定标准”，并填发出口证书。又在1950年以前，彭先泽就已着手进行茯茶研究试制。他经过科学论证，按照茯砖茶发花温湿度要求建立烘房，为茯砖茶于1953年在安化白沙溪茶厂试制成功打下了基础，安化茯砖茶砖的试制成功，结束了长期以来，黑茶产于安化，而成砖于泾阳的产制格局。

　　最近发现彭先泽等发表在1950年11月15日上海中国茶讯社出版的《中国茶讯》的“茯茶在安化”一文，可见彭先泽为安化黑茶事业倾注了毕生精力和作出的历史贡献。 （品牌战略网调研员黄德开供稿）